某次和朋友去逛吃，在北京有一种名为“老北京奶酪”的食物，吃起来其实有点像老酸奶…虽然一直以来对于“奶酪”的印象应该是停留在《猫和老鼠》里面 Jerry 最爱的那个黄色的长满了洞洞的玩意儿，但是基于近年来对食物的不断深入的认识及体验，我知道事情远没有这么简单！

一直以来我都认为中国人吃乳制品的历史没有很长，因为中国作为农耕社会，并不需要大量从奶中获取营养，也不需要把奶制作成便于携带的形态，而作为主要奶源的牛，在中国也是主要用来帮助种植，而非取奶饮用。虽然也会有家里的牛下了仔顺道尝尝奶味，但像奶酪这种高热量的食物，出自游牧民族的可能性明显要高很多。

而从汉字本身来看，说得上与乳制品相关的字，除了乳和奶，也就剩下酪、醍醐、酥这些，而从偏旁看来都能看明白，这些字都是源于酿酒，而非奶了。这应该大概可以反映出，乳制品的制作与酿造有一定的关联。再稍微查一下资料，就会发现，醐这个字出现得要比醍晚得多。大概是南北朝时期，出现了关于乳制品的文字记载，《齐民要术》里也专门写了制酪与干酪（还有马酪…用驴奶和马奶混合做的，想想觉得有点酸爽…），也基本上是同期，出现了“醍醐”一词。

在南北朝时期的“醍醐”一词有两个意思，其一是梵文मण्डल(máṇḍala，曼荼罗)的音译（不要问我为什么听起来不像），另外一个意思则是某种…美发用品（《魏书》列传九十《西域》记载）。而在唐朝，胡风盛行之时，奶酪也就随之一道来到中国。北本大般涅槃经卷十四圣行品中写道“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者众病皆除，所有诸药悉入其中。”，这里已经基本上有了乳制品从奶到奶酪的制作过程，而这段话本来是用以比喻人在修行佛法时的差别。既然可以拿来当作喻体，可见那时候的乳制品及其做法已经是无人不知了。

佛教的“醍醐”本身并非意指精华，而是指某种真实（精髓），然而随着佛教的普及推广与发展，“醍醐”也开始逐渐有了褒义，比如白居易的《嗟髮落》（也不知道哪个白痴百科写成嗟落发害我找半天…）“有如醍醐灌，坐受清涼樂。”（不过我是觉得这首诗可以送给谢顶的各位男性同胞……）。醍醐作为佛教用语，和“灌顶”这样的佛教用语组合也就不难理解了，虽说佛教体系中并没有把“醍醐”和“灌顶”组合起来使用的说法，但是在《敦煌變文集》中出现了这样的组合

又所蒙處分，令問維摩，聞名之如露入心，共語似醍醐灌頂。

原文中除此以外提到“醍醐”的地方，仍指它是某种“饮品”。所以醍醐究竟是个什么鬼！！！

说到这里，不得不稍微讲一下乳制品…虽然说到牛奶酸奶奶油奶酪黄油什么的，我们似乎都知道一二，但是又说不清楚。之前研究烘焙糕点的时候，光选材料就搞得人一个头三个大，所有中文的讲烘焙、糕点的论坛里，初心向的问答一定有关于如何区分、选择、使用各类乳制品的帖子…继续上图（点图放大）：

这张图基本涵盖了西方乳制品的所有种类…在做这张图的时候，我发现造成中文圈乳制品如此之混乱的罪魁祸首，大概是…翻译问题！！比如 Butter，大陆一般叫黄油，而香港叫它黄油，台湾叫奶油…但是大陆的奶油是 Cream，在台湾被称作鲜奶油，而在香港又被称为奶油或者忌廉（指 wipiing cream）…图基本上按照简中翻译做的，但是像保久乳这种，一看就知道是台湾翻译（但是不影响理解就先算了）……总之为了避免理解偏差，我都附了英文在上面…

有两点值得注意一下，一个是 Soured milk 和 Yogurt，我都翻译成了酸奶…台湾把后者称作优格，但是按照我国法律规定，后者必须叫酸奶…）。另外一个重名的地方是酸奶油（Schmand 和 Sour cream），我查过，这两个东西确实是一个东西…主要区别是脂肪含量不同，后者少一些，顺便我很喜欢吃酸奶油 ><！！！这里我唯一没有写进去的是脂肪含量，这也是不同奶油、黄油之间的主要区别，因为会影响到烘焙时所需要的一些特性，所以在糕点制作上比较重要，有兴趣的可以去看原图

从这个图中我们可以看出，牛奶主要有两条进化线（…），第一个是通过真菌或凝乳酶使之凝结，逐步变成干酪（奶酪），另一个是通过搅拌分离获得奶油进而获得黄油。现在我们可以先看看齐民要术了：

作酪法：〈牛羊乳皆得。別作、和作隨人意。 牛產日，即粉穀如米屑，多著水煮，則作薄粥，待冷飲牛。牛若不飲者，莫與水，明日渴自飲。 牛產三日，以繩絞牛項、脛，令遍身脈脹，倒地即縛，以手痛挼乳核令破，以腳二七遍蹴乳房，然後解放。羊產三日，直以手挼核令破，不以腳蹴。若不如此破核者，乳脈細微，攝身則閉；核破脈開，捋乳易得。曾經破核後產者，不須復治。 牛產五日外，羊十日外，羔、犢得乳力強健，能噉水草，然後取乳。捋乳之時，須人斟酌：三分之中，當留一分，以與羔、犢。若取乳太早，及不留一分乳者，羔、犢瘦死。 三月末，四月初，牛羊飽草，便可作酪，以收其利，至八月末止。從九月一日後，止可小小供食，不得多作：天寒草枯，牛羊漸瘦故也。 大作酪時，日暮，牛羊還，即間羔犢別著一處，凌旦早放，母子別群，至日東南角，噉露草飽，驅歸捋之。訖，還放之，聽羔犢隨母。日暮還別。如此得乳多，牛羊不瘦。若不早放先捋者，比竟，日高則露解，常食燥草，無復膏潤，非直漸瘦，得乳亦少。 捋訖，於鐺釜中緩火煎之——火急則著底焦。常以正月、二月預收乾牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；乾糞火軟，無此二患。常以杓揚乳，勿令溢出；時復徹底縱橫直勾，慎勿圓攪，圓攪喜斷。亦勿口吹，吹則解。四五沸便止。瀉著盆中，勿便揚之。待小冷，掠取乳皮，著別器中，以為酥。 屈木為棬，以張生絹袋子，濾熟乳，著瓦瓶子中臥之。新瓶即直用之，不燒。若舊瓶已曾臥酪者，每臥酪時，輒須灰火中燒瓶，令津出，迴轉燒之，皆使周匝熱徹，好乾，待冷乃用。不燒者，有潤氣，則酪斷不成。若日日燒瓶，酪猶有斷者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜燒人髮，羊牛角以辟之，聞臭氣則去矣。 其臥酪待冷暖之節，溫溫小暖於人體為合宜適。熱臥則酪醋，傷冷則難成。 濾乳訖，以先成甜酪為酵——大率熟乳一升，用酪半匙——著杓中，以匙痛攪令散，瀉著熟乳中，仍以杓攪使均調。以氊、絮之屬，茹瓶令暖。良久，以單布蓋之。明旦酪成。 若去城中遠，無熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以為酵——大率一斗乳，下一匙飧——攪令均調，亦得成。其酢酪為酵者，酪亦醋；甜酵傷多，酪亦醋。 其六七月中作者，臥時令如人體，直置冷地，不須溫茹。冬天作者，臥時少令熱於人體，降於餘月，茹令極熱。〉

这段话大意就是挤出来的奶（前面1/3都在讲怎么挤奶…）加热，晾凉后的奶皮是“酥”，然后放到一个瓶子里发酵，发酵成固体之后就是酪了，而刚发酵成的甜酪又可以作为酵母制作之后的酪。之后书里还描述了做干酪、湿酪，以及抨酥的做法…在开元盛世的时候，乳制品的做法随着朝鲜人传入日本，到现在都还有传统的“酥”（飛鳥の蘇）的做法保留（不都说想看长安就去京都…），大概就是一直煮牛奶，煮到水分全煮掉之后放进冰箱，过一晚拿出来的就是日本的酥了（嗯，目测已经不是中国的酥了），从色泽和质地上来看，是属于奶酪的。

那么回来看醍醐，明朝李时珍的《本草綱目》写了酪、酥与醍醐的做法，其中关于醍醐的部分，《本草》说：“醍醐出酥中，乃酥之精液也。好酥一石，有三四升醍醐。”，明清时候 1 石（dàn）是 100 升（跟现在的升一样），然后他援引了很多中说法：韓保升曰︰一說︰在酥中，盛冬不凝、盛夏不融者，是也。宗奭曰︰作酪時，上一重凝者為酪面，酪面上，其色如油者為醍醐。熬之即出，不可多得，極甘美，用處亦少。 曰︰醍醐乃酪之漿。凡用以重綿濾過，銅器煎三兩沸用。藏器曰︰此物性滑，物盛皆透，惟雞子殼及壺蘆盛之，乃不出也。

再翻明朝以前（主要是唐前后的）的文献就不太容易找得到醍醐的定义了…所以现在能搜到的醍醐主要也就是《本草》提到的几种说法了：奶酪上面像油一样的东西；或者是酥的精华…在《敦煌變文集》中所说的醍醐是用来饮用的，《本草》中比较明确的一点也说是产量非常低…可以喝的，油一样…个人估测了一下，大约是乳清黄油、乳清奶酪或液体黄油中的某一个分支……嗯，没有更多证据了…………

终于回归正题…我其实一开始只是想知道我吃的奶酪究竟是哪种…下面来大概分析一下（顺手把我国主要常见的乳制品都列了一下…出门左转有淘宝………

宫廷奶酪：北京小吃，满清入关之后带来的，宫廷奶酪是用米酒或者酒酿制成的，主要是利用了酒中所含有的真菌进行凝乳，因为有细菌发酵过程，所以属于第一支进化线，也就是说，宫廷奶酪是介于酸奶到半凝乳之间的某种产物~

双皮奶&姜汁撞奶：南方传统食物，属于汉民小吃，据说最早用的是水牛奶。双皮奶是使用蛋清加热凝结，姜汁撞奶是使用姜汁来使乳糖凝结。准确说来前者并不在上面的表里，而后者应该属于鲜奶酪~

酥油茶：藏民饮品。把牛奶（大概是牦牛奶？）或者羊奶加热后捶打分离，将脂肪单独提取出来制成酥油。对照上面的图…酥油应该是属于黄油的某一种~

奶卷 \ 奶豆腐 \ 奶渣：奶卷也是北京小吃，估计同样是满清带来的，奶豆腐是内蒙古小吃，而奶渣是西藏小吃（同属游牧民族呀）。奶卷是把做到一半的宫廷奶酪过滤掉水分制成的，奶豆腐则分成酸奶滤水和制酥油剩下的奶滤水制成的两种，奶渣是制作酥油茶后剩下的成分制成…虽然名字不同做法都略有区别，但基本上都属于凝乳这一行列的。

乳扇：云南少数民族传统小吃，用山羊奶与酸水同煮，把凝结成块的奶捞起来晾干就成了乳扇。酸水中应该含有某种凝乳酶，因此乳扇应该属于干酪这一支。
乳扇的做法

说了这么多有的没的…其实也只是为了满足一下自己的好奇心。在写这篇文的时候我也逐渐意识到，中国的乳制品种类确实并不比西方的少，只是因为生活环境与习惯的不同，其形态与我们平时所习惯的有所不同罢了。使用不同的凝乳采取不同的顺序发酵都能为乳制品带来不同的风味，加上其本身品质的多变性（根据产奶者的身体情况，其产下的奶的成分也会有所变化），进而影响口味和口感，才是乳制品丰富多变的魅力所在。

最后说句题外话，一说到乳制品就一定会有乳糖不耐受患者跳出来大喊与我无关…其实我本人也是乳糖不耐受的受害者，幼儿园每天喝鲜牛奶简直是不堪回首的记忆，大概感觉就是让我喝药都比喝牛奶痛快。但是随着乳制品加工（掺水？）技术的不断发展，也有了很多对乳糖不耐受患者更加友好的选择。从奶本身来说…现在市售的大部分鲜奶对我已经没有什么威力可言了，感觉就像奶粉冲的一样。从加工原理来看，酸奶家族和部分奶酪，奶油以及黄油所含乳糖都是较少的，量力而行的话也不是完全不能接受…当然还是因人而异啦~

---

延伸材料：

• List of dairy products—— 英文wiki的乳制品列表，里面提到了“醍醐”（Daigo）和“酥”（So），然而产地都标注的是日本…我国的战士去哪了！！！！当然主要就是个世界各地乳制品一览（说到头做法还不是大同小异…）
• 古代　012　古代の酥（そ）・蘇（そ）—— 一个日文网站，原地址已经不可考了，现在只能用 Wayback Machine 看到远在 09 年的存档了…日本人通常认为日本的酥就是所谓的醍醐，但是这位作者一路考证下来，认为醍醐是根本不存在的食物，只是作为一种抽象的，最棒的乳制品的概念性的存在。不管是哪个我都不同意啦（摔！
• 《中国传统乳制品加工与质量控制》ISBN: 9787501963904—— QwQ 找资料的时候看到的…网上搜不到电子版，不知道有没有机会去图书馆借这本出来看，光看目录和第一章预览就觉得好有看头啊啊啊啊！（如果有哪位看过请务必在豆瓣上添加读后感2333……